Geiten zijn freules. Leuke freules, maar freules

with Geen reacties

Ada van Rijn over de kunst van het geitenkaas maken

De Nederlandse geitenstapel groeit. Niet voor niets. Geitenkaas is ‘vol van smaak en toch zacht en echt anders dan gewone koeienkaas’. Aldus Ada van Rijn, al vijfentwintig jaar geitenkaasmaker en nog steeds een kaaskop eerste klas. “Als wij een keer op vakantie gaan, bezoeken we een geitenboerderij. Zo’n Franse geitenkaas, dat is geweldig.”

Een geit is een eigenzinnig beest. Na ruim vijfentwintig jaar geitenhouden is Ada van Rijn, biologisch geitenhouder in het Zuid-Hollandse Zoeterwoude, er wel achter. “Ze zijn kieskeurig. Geiten willen zon, maar niet teveel, een beetje wind, maar niet teveel. Zéker geen regen. Als het regent gaan ze niet naar buiten, terwijl de deur van de stal altijd openstaat. Met eten: net zo eigenwijs. Als ze iets niet lekker vinden, eten ze het niet. Ze gaan liever dood. Het zijn freules. Hartstikke leuke freules, maar freules.”
Zoon Rick, op de boerderij verantwoordelijk voor de geiten, komt de boerenkeuken in. “Vind jíj de geiten slim, Rick?”, vraagt Ada. “Wat heet slim?”, zegt Rick. “Schapen zijn dommer, dat is zeker. Geiten zijn nieuwsgierig, daarom zijn ze zo grappig. Een schaap vliegt weg, maar een geit komt altijd naar je toe. Geiten zijn ook sociaal. Een geit alleen is niet gelukkig. Maar ze zijn wel eigenzinnig. Ze hebben allemaal een eigen karakter. Er zijn leiders bij die niet van de melkstelling afwillen – waar ze na het melken wat te eten krijgen – en lastige die over de hekken springen. We hebben er één die dat telkens weer doet en steeds alle viooltjes opeet.”
“Ze dagen je uit”, zegt Ada. “En ze weten bij wie ze het moeten doen. Bij de een proberen ze meer dan bij de ander. Je moet echt overwicht hebben, anders nemen ze een loopje met je. Geiten vinden het fantastisch als er vrijwilligers zijn. Dan maken die vandalen er een zooitje van. Een keer waren ze allemaal ’s nachts losgebroken waren. Ze hadden alle bomen afgevreten, en óveral lagen keutels. Ze vinden het kicken om op onderzoek te gaan. De laatste krijg je nooit meer de stal in.”

Een koe is hier een koe

Geiten houden is iets waar je echt voor moet kiezen. Ada van Rijn, zelf dochter van een bloemkweker, begon er al mee voordat zij en man Wim boerderij ’t Geertje van Wims ouders overnamen, nu vijfentwintig jaar geleden. Van de melk maakte ze kaas. Ze vond dat geweldig, deed een cursus kaasmaken, en kocht er steeds meer geiten bij. Het geitenhouden bleek een echt vak. “De meeste boeren houden er daarom al snel weer mee op. Het is veel werk. En geiten zijn gevoelig voor ziektes. Ze zijn zomaar dood. De stallen moet je keurig schoon houden, en je moet altijd uitkijken voor besmetting. Gelukkig hebben wij alleen geiten uit eigen fok; als ze niet in contact komen met andere beesten heb je er minder last van.” Sinds 2000 is boerderij ’t Geertje 100% biologisch, van de kippen tot de geiten en de koeien. Een koe is er nog een koe. “Ze hebben horens. Die haalden we er trouwens ook niet af toen we officieel nog niet 100% biologisch waren. Het is zoiets als bij mensen de oren afsnijden. Geiten móet je wel onthoornen. Ze prikken elkaars uiers lek als je het niet doet. Ze worden niet allemaal met horens geboren. Wie ze wel heeft voelt zich machtig.”
Een biologische boer verkoopt biologische producten. Bij ’t Geertje is dat vooral kaas. Geen wonder met zo’n overtuigd kaasmaker in huis. “Weinig mensen zouden zeuren als ze zo’n vak hadden. Kaasmaken is fantastisch! Je maakt alles zelf, van A tot Z. En het resultaat is een supermooi en ontzettend lekker product. Vol van smaak, maar niet scherp en echt anders dan gewone koeienkaas. Het geheim van kaasmaken is niet eenvoudig uit te leggen. Het is echt handwerk: elke boerenkaas is anders. Als iemand het nog niet zo vaak gedaan heeft, krijg je andere kaas. Soms is die niet helemaal egaal, soms een beetje zurig. Terwijl zo iemand in grote lijnen doet wat jij ook doet. Maar misschien nét niet op het moment dat je het zelf zou doen even die hand door het stremsel haalt, of ietsje langer snijdt. Dat soort dingen doe je op gevoel.”

De kaas vlóóg

“Vroeger proefde ik alle kazen. Dat gaat niet meer. We hebben om de dag nieuwe. Maar ik eet wel elke dag kaas. Ik ben een ontzéttende kaaskop! Weet je wat het grappige is? Als wij een keer op vakantie zijn, gaan we altijd kaas proeven bij geitenhouders. Dat is geweldig. Geitenkaas in Frankrijk is weer heel anders.” “Kaas verveelt nooit. Ook al maak ik het al dertig jaar. De eerste geitenkaas die ik proefde was mijn eigen geitenkaas. Die maakte ik nog voor we op de boerderij kwamen wonen. We hadden toen Agnes, een supergeit. De ouders van Wim, van wie we de boerderij overnamen, maakten geen kaas. Maar ik wist meteen dat ik dat erbij wilde. En het pakte ook goed uit. De kaas vlóóg. Twintig, dertig kazen waren zo weg.” Geen wonder dat ‘t Geertje zich specialiseerde en nog steeds gespecialiseerd is in geitenkaas. Hoewel de andere beesten bleven. Ada en Wim hebben 22 koeien, 120 geiten, varkens, kippen, een hond, en nog wat loslopend spul. Plus vier kinderen, al zijn die intussen volwassen. “Het is altijd behoorlijk aanpoten geweest. Vijf uur opstaan en om tien uur naar bed. Het mooiste moment van de dag. Maar als ik een keer een dagje niet op de boerderij ben en niks doe, word ik doodmoe. Als je veel doet, kun je ook veel.”